Lolita Neimane
Garšvielas lietotas jau akmens laikmetā, kad pirmatnējais cilvēks medījuma gaļas garšu uzlaboja ar meža augiem, saknēm un ogām. Arheoloģiskie atradumi liecina, ka vēlajā akmens laikmetā cilvēki jau pazinuši ķimenes, magones un pastinaku. Laika gaitā ēdiena gatavošanā ir izmantotas arvien jaunas garšvielas un izzināta arī to iedarbība uz organismu. Pamazām cilvēki sākuši augus lietot arī ārstnieciskā nolūkā.
Bija arī laiks, kad vairākums ārstu saviem pacientiem teica, ka garšvielām bagāti ēdieni nebūtu vēlami. Biežāk gan šādi padomi tika doti pacientiem, kas sirga ar kuņģa un zarnu trakta kaitēm, lai gan nereti to ieteica arī cilvēkiem ar lieku ķermeņa masu, tā it kā paredzot, ka šādus samērā bezgaršīgus ēdienus cilvēks varētu apēst daudz mazāk. Tagad situācija ir krasi mainījusies, protams, ar nelieliem izņēmumiem, jo, slimojot, piemēram, ar aknu vai nieru mazspēju, īpaši asi ēdieni nav vēlami, toties, slimojot ar kuņģa un divpadsmitpirkstu zarnas čūlu, augu garšvielas parasti neizraisa sāpes vai čūlas uzliesmojumu.
Katram garšaugam un garšvielai ir īpatnēja garša un aromāts, atšķirīgs bioķīmiskais sastāvs, taču tiem visiem ir arī vienojošas sastāvdaļas: fitoncīdi, organiskās skābes,ēteriskās eļļas, minerālvielas, miecvielas, rūgtvielas, vitamīni. Šo sastāvdaļu dēļ garšvielas un garšaugi ne tikai spēj uzlabot ēdiena garšu, bet arī to bagātināt un padarīt daudz veselīgāku. Tā, piemēram, ir atklāts, ka salvijai, piparmētrai, rozmarīnam un majorānam piemīt antioksidantu īpašības.
Bieži ir gadījies dzirdēt, ka garšvielas tiek sauktas pēc ražotājfirmas nosaukuma, piemēram, Santa Maria vai Anniņa, lai gan katrai garšvielai ir savs nosaukums, piemēram, baziliks, rozmarīns, ingvers, izops vai timiāns. Garšaugus, garšvielas un vielas, kas uzlabo ēdiena garšu var sadalīt vairākās lielās grupās.
• Garšaugi un garšvielas. Vislielākajā grupā ietilpst tādi visiem pazīstami augi kā dilles, baziliks, piparmētra, sinepes, kā arī nedaudz svešāki: anīss, badjans, fenhelis, gurķumētra, ingvers, izops, kapers, lapu kārvele, koriandrs, kurkuma, safrāna krokuss, lavanda, majorāns, muskats, pimenta, portulaka, raudene, rozmarīns, salvija, timiāns un citi.
• Dārzeņi un augļi – garšas uzlabotāji. Ēdiena garšu lieliski var uzlabot,ēdiena pagatavošanā izmantojot dārzeņus un augļus: sēnes, sīpolus, ķiplokus, puravus, maurlokus, mārrutkus, olīvas, citrusaugļus un riekstus.
• Ekstrakti, esences un saldvielas. Ekstrakti ir koncentrēti izvilkumi no augu un dzīvnieku izcelsmes izejvielām, bet esences ir gaistošu vielu koncentrēti šķīdumi. Tos parasti lieto tikai atšķaidītā veidā un vienus pašus pat garšot tos nebūtu vēlams. Šeit pieder arī ķīmiski sintezētais vanilīns, skābes (vīnskābe, citronskābe, etiķskābe un citas).
• Ēdamās puķes un lapas. Kliņģerītes, gurķumētras, vijolītes, rudzupuķes, piparmētru lapas, rožu un jasmīnu ziedi ne tikai brīnišķīgi smaržo, bet arī uzlabo ēdiena izskatu un garšu. Ēdiens, kas izgreznots ar maigām ziedlapiņām, vairs nav domāts tikai kuņģim, bet arī acīm! Tiesa gan,ēdiena garšas uzlabošana ar puķēm un augu lapām latviešu virtuvē pagaidām vēl tiek ļoti maz izmantota.
Sākot lietot garšvielas un garšaugus, iesaku ievērot dažus nosacījumus.
• Vajadzētu būt informētam par savu veselības stāvokli, un atkarībā no tā noteikt optimālo garšvielu daudzumu.
• Jāizmanto pēc iespējas vairāk garšvielu, izzinot to garšu, smaržu, ietekmi uz veselību.
• Ģimenēs, kurās ir mazi bērni, stipru garšvielu pievienošana kopējam ēdienam var būt bīstama. Ļoti asas un aromātiskas garšvielas savām ēdiena porcijām var pievienot tikai pieaugušie.
• Sausās, aromātiskās un asās garšvielas ēdienam var pievienot jau pusstundu, pirms ēdiens sasniedzis gatavību (uzmanīgi jārīkojas ar krustnagliņām un lauru lapām – tās ēdienu padara rūgtu!), turpretim zaļumi jāpievieno jau gatavam ēdienam (tos nevajag vārīt!).
• Lai eksperimentētu ar garšvielām un ēdiena gatavošana kļūtu par mākslu, nepieciešama radoša izdoma, drosme un pacietība. Liela nozīme ir garšvielu daudzumam. Lai ēdiena garšu uzlabotu, nevis sabojātu, jāievēro pamatprincips – sākumā labāk pievienot mazāk.
• Pārāk daudz mēs ēdiena gatavošanā izmantojam sāli, tā lietošana jāsamazina. Vārāmā sāls daudzumam dienā nevajadzētu būt lielākam par trim pieciem gramiem, bet, lai ēdiens nešķistu bezgaršīgs, pēc iespējas plašāk jāizmanto garšvielas.
Katra garšviela vai garšaugs ir unikāls ar tikai tam piemītošo garšu un aromātu. Tos izmantojot ēdienu gatavošanā, var panākt, ka, jau ienākot mājās, pārņem patīkamas smaržas, nevis vienkārši ceptas eļļas vai tauku smārds. Protams, ne visiem vienmēr patīk visas garšvielas. Lai to varētu pateikt, tā noteikti ir jāizmēģina. Vēlreiz gribu novēlēt izdošanos, ieejot brīnišķīgajā garšvielu pasaulē!
