Signe Šēnfelde, žurnāls „Garšīgs” 2009. gada jūlijs
Olīveļļa ir salātu sirdsdraudzene – ar līdzīga svaiguma noti garšā,
pilna vitamīniem, fermentiem un minerāliem, tā rūpējas par mūsu
gremošana sistēmu, asinsvadu elastību un ādas maigumu. Visveselīgākā ir
pirmā aukstā spieduma olīveļļa, ko parasti uz pudeles etiķetes apzīmē
ar extra virgin jeb itāliskajā variantā – extra vergine.
Ja vien šo gastronomijas svētās trīsvienības locekli nenoplicina globalizācijā balstīta lielražošana, eļļa nav tikai piedeva ēdienam, bet gan nopietns spēlētājs maltītē. Nav labāka priekšēdiena, moderni izsakoties – aperitīva, par aromātiskā olīveļļā pamērcētu svaigu maizīti. Mazā šķīvītī ielej eļļu, iepilini balzametiķi, uzdrupini piparus, piemet šķipsniņu sāls, sēdi, baudi vīnu un mērcē maizes kumosus eļļainajā aizdarā. Mmmm! Vienas no pasaulē atzītākajām gardēžu olīveļļām ir Provansā (Francija) un Ligūrijā (Itālija) no mazajām taggiasca olīvītēm spiestā – maigas, svaigas, ar tikko pļautas zāles asumu pēcgaršā. Diemžēl tās ir diezgan dārgas un retas, tāpēc lielveikalos nav nopērkamas. Taču arī citas Itālijas (tur ir 800 olīvu šķirņu!) vai Dienvidfrancijas eļļas ir lieliskas, tāpat kā spāņu un grieķu. Ja vēlies iegādāties tiešām labu eļļu, raugies, lai uz etiķetes būtu norādīta izcelsmes vieta. Ne jau Produce in Italy, kas nereti ir tikai tukši vārdi, jo pudelē tiek pildīta lēta n-tā spieduma eļļa no Spānijas vai Grieķijas. Labas eļļas ražotājam nav jāslēpjas – tas norāda gan savu vārdu, gan ciemu, kur olīvas ir vāktas, gan kooperatīvu, kam pieder spiestuve. Un vēl – laba eļļa tiek pildīta stikla pudelēs, visbiežāk tumšās, un nereti tās pat tiek iesaiņotas tumšā papīrā. Olīveļļai kaitē saule, pārlieks karstums un gaiss, tāpēc atvērtu eļļas pudeli nav ieteicams ilgstoši gabāt. Vai ar extra vergine eļļu drīkst cept? Drīkst, jo kancerogēnās vielas veidojas tikai tad, ja eļļa 200 grādos tiek karsēta 40 minūtes. Bet vai tas ir nepieciešams? Cepšanai saprātīgāk izmantot kādu lētāku eļļu.
