Kvass, tomātu mērce – vai var iztikt bez konservantiem?

Latvijā tiek ražots tikai viens īsts kvass, pārējie “kvasi” ir koncentrātu limonādes. Kāpēc tā? Ieskatīsimies dažu populāru produktu sastāvos un ražošanas procesā lai saprastu kā apzināti vai neapzināti patērētāji tiek maldināti.
Šobrīd veikalu plaukti lūst no produktiem, kuru sastāvā ir ne mazums e-vielas, konservanti, stabilizatori, emulgatori, irdinātāji, iebiezinātāji utt.. Jāatzīst, ka daudzi produkti bez tiem nemaz nevarētu pastāvēt – to derīguma termiņš būtu daudzreiz īsāks. Iespējams, tie sadalītos pa sastāvdaļām un nebūtu lietojumi. Tomēr daudzie E burtiņi un ilgie derīguma termiņi liek padomāt – ko tad īsti mēs ēdam? Uzturs cilvēka dzīvē ir pamatvajadzība un to mums gribas pēc iespējas kvalitatīvāku.

Par laimi, ne tikai zemnieku saimniecības un zaļie tirdziņi piedāvā saviem klientiem bioproduktus, to sākuši darīt arī daži no Latvijas lielajiem ražotājiem. Piemēram, SIA „Ilgezeem” („Iļģuciema kvass” ražotājs) pie savas rūpnīcas ir atvēris dzīvā kvasa, kā arī bezkonservantu majonēzes un tomātu mērču tirdzniecības vietu. Jau pirmajā mēnesī tika sasniegti negaidīti augsti “dzīvā” kvasa tirdzniecības rezultāti, kas apliecina – cilvēkiem ir būtiski iegādāties nepasterizētu pārtiku bez konservantiem. Arī citi ražotāji varētu iedvesmoties no šī piemēra un redzēt, ka apgrozījumu un peļņu var gūt arī dodot iespēju cilvēkiem izvēlēties augstvērtīgus produktus, kuru ražošanā mākslīgie konservanti nav izmantoti, nevis bezgalīgi pagarinot derīguma termiņus arvien sliktākiem produktiem.
Latvijā ilgu laiku tradicionāli pazīstams ir bijis dzēriens Kvass. Ikdienas pircējam ir ļoti grūti orientēties produktu kvalitātē un sastāvā, pat ja etiķete satur pietiekami daudz dažādas informācijas. Piemēram, šobrīd veikalu plauktos var atrast ne mazums dzērienu, kurus vieno nosaukums „kvass”, bet daļā gadījumu tos saukt par „kvasu” nebūtu īsti korekti. Īstie iesala dzērieni (veikalu plauktos ir sastopami „Iļģuciema kvass” un vēl „Ulmaņlaika kvass”, kuru ražo Lietuvā) tiek izgatavoti no iesala un to izgatavošanas process ir ļoti līdzīgs alus izgatavošanas procesam. Iesals tiek sasmalcināts, vārīts, iegūtā misa tiek novesta līdz nepieciešamajam blīvumam (tiek iztvaicēts ūdens). Tad tiek pievienots cukurs un maizes raugs, pēc kā produkts nonāk rūgšanas tvertnēs. Kad dzēriens ir norūdzis līdz nepieciešamajai pakāpei, tas ir gatavs. Ražošanas process no iesala līdz gatavam produktam aizņem divas diennaktis. Ja produkts tiek pārdots kā „dzīvais”, tam uzglabāšanas ilgums ir 5 dienas vēsā temperatūrā. Ja produkts ir domāts tirdzniecībai veikalā un uzglabāšanas ilgumam jābūt garākam, dzēriens tiek filtrēts, lai atdalītu rauga nogulsnes, pasterizēts un iepildīts nepieciešamajā tarā.
Parastie dzērienu ko ar nosaukumu kvass atrodam veikalu plauktos patiesībā ir limonādes. Limonādes, to skaitā tā saucamais „kvass”, tiek izgatavotas sekojošā veidā – koncentrāts (labākajā gadījumā tas ir kvasa misas vai iesala koncentrāts, bet parasti ķīmisks koncentrāts) tiek šķīdināts ūdenī, tam tiek pievienots cukurs, krāsvielas, aromatizētāji, konservanti. Izgatavošanas process aizņem 15 minūtes. Pēc tam produkts tiek gāzēts un iepildīts pudelēs. Acīm redzams, ka šādam dzērienam nav nekā kopīga ar īstu iesala dzērienu, to skaitā ar kvasu. Un, protams, pašizmaksa šādai limonādei ir vairākas reizes zemāka nekā dabīgi raudzētam kvasam. Īsta, patiesa kvasa cienītājiem būtu jābrauc uz Iļģuciema kvasa rūpnīcu, kur darba dienās pie rūpnīcas vārtiem tiek pārdots dzīvais kvass tieši no ražotnes. Ražotni var ievērot pēc kvasa muciņas uz ielas un nelielas cilvēku rindas, kas stāv pēc kvasa.

Tomātu mērce (ketčups)
Latvijā problēmas ar satura kvalitāti un dabiskumu ir arī ar citiem produktiem, piemēram, tomātu mērcēm. Pats dārgākais tās sastāvā, ir tomāti (tomātu pasta). Ja produkta cena ir jāsamazina, vienkāršākais veids, kā to izdarīt ir samazināt tomātu pastas daudzumu mērcē. Parasti tomātu pastas daudzums labā tomātu mērcē ir 20 – 26%, vidējas kategorijas 15 – 20%, lētākās versijās 9 – 15%, pašās lētākajās vēl mazāk. Piemēram, „Ilgezeem” ražotajā tomātu mērcē – tie ir 35%.  Lai slēptu mazo  tomātu masas daudzumu tomātu mērcē ražotāji masai pievieno masas sabiezinātāju (lai mērce nebūtu kā tomātu sula) – piemēram cieti vai ko citu. Tad savukāt nākas pievienot stabilizatorus, lai produkts nesāktu noslāņoties. Un tā konsevantu un piedevu vilciens atiet jo, lai sliktākam produktam saglabātu pievilcīgu izsaktu nākas pievienot arvien jaunas piedevas.
Būtiska lieta – uzglabāšanas termiņš. Produktu bez konservantiem uzglabāšanas termiņš ir krietni vien īsāks, toties produkts – veselīgāks.
„Konservanti un arī pasterizācija samazina pārtikas bioloģisko vērtību. Līdz ar to šādu pārtiku cilvēkam nepieciešams uzņemt vairāk, lai nodrošinātu organismam visu nepieciešamo,” skaidro uztura speciāliste Inga Pūce, papildinot, ka „konservanti pagarina produkta lietošanas ilgumu, līdz ar to ir jāizdara izvēle – vai lietot „dzīvu” produktu, kas ātrāk bojājas vai apstrādātu produktu, kura uzglabāšanas ilgums ir ievērojami garāks. Un ļoti pozitīvi, ka cilvēkiem tiek piedāvāta šī izvēles iespēja.”
Pārsvarā ražotāji, lai pagarinātu tomātu mērces uzglabāšanas laiku, izmanto divu veidu tehnoloģijas – katrai no tām ir savu plusi un savi mīnusi.  Viens no veidiem, kā saglabāt mērci ilgāk, ir pasterizācija – mērce tiek pakļauta termiskai apstrādei – 120С°, nav nepieciešams pievienot konservantus, taču pie šādas apstrādes tiek zaudētas derīgās vielas, mazināta patīkamā mērces garša un krāsa. Jāatzīmē, ka kvalitatīva tomātu pasta tiek izgatavota temperatūrā, kas nepārsniedz 70С°, ļaujot saglabāt tomātu labās īpašības. Otra versija, kā saglabāt mērces ilgāk – pievienojot konservantus. Parasti tiek izmantoti  nātrija benzoāts E – 211 un kālija sorbāts Е – 202. Tiek izmantoti arī citi konservanti: Е – 200 sorbīnskābe, Е – 201 nātrija sorbāts, Е – 212 kālija benzoāts.
Vienas no retajām „īstajām” tomātu mērcēm var iegādāties „Ilgezeem” tirgotavā (turpat kur kvasu). Tās no veikalos nopērkamajām atšķiras ar to, ka nesatur biezinātājus (modificētu cieti), tām netiek pievienoti konservanti un tās netiek karsēts vairāk kā 70 grādos, attiecīgi maksimāli saglabājot savas garšas īpašības un bioloģisko vērtību. Šī Iļģuciema dabiskā tomātu mērce uz vietas maksā tikai 0,65 Ls kilogramā tā pierādot, ka dabiskam produktam nav obligāti jābūt ekskluzīvi dārgam. Pēc ražotāja vārdiem panākt šādu cenu, saglabājot kvalitāti, ļaujot tas, ka šim produktam nav distribūcijas izmaksu un mazumtirdzniecības uzcenojuma.
Runājot par konservantiem ir jāatzīmē, ka ir arī dabīgie konservanti, piemēram,  sāls, cukurs, ķiploki, pipari utt.. Taču nav iespējams izmantot dabīgos konservantus lai ilgi un  pilnībā saglabātu produktu, jo tad šos dabiskos konservantus vajadzētu pielietot ļoti lielā koncentrācijā. Piemēram, lai izmantotu kā konservantu sāli, to nepieciešams pievienot ne mazāk kā 8%, cukuru – 60%, un šāds produkts nebūs garšīgs un lielās devās, iespējams, pat kaitīgs. Ķīmisko konservantu izmantošana dod iespēju nepakļaut produktu spēcīgai termiskai apstrādei, tādējādi saglabājot tās vērtību, taču konservanti mazina tās pievilcību. Konservantu ietekme uz organismu pilnībā nav izpētīta, pastāv dažādi viedokļi. 
Katra paša ziņā paliek izlemt – iegādāties „dzīvos” produktus un ēst „pa īstam” vai „piebāzt” savu vēderu ar mākslīgi uzlabotu pārtiku.