Dr.Andis Brēmanis
Salda garša piemīt daudziem dabā sastopamiem produktiem. Piemēram, saldi ir banāni, arbūzi, vīnogas un citi augļi vai ogas. Salda garša piemīt arī burkāniem, ķirbjiem un paprikai. Konkrētā produkta salduma pakāpi nosaka tajos esošo vienkāršo cukuru (glikozes, fruktozes, saharozes) daudzums un proporcijas.
Augļos cukuri ir 7-15 grami 100 gramos produkta, dārzeņos mazāk. Sava nozīme garšas buķetes veidošanā piemīt arī produktos esošajām organiskajām skābēm, rūgtvielām un ēteriskajām eļļām. Ja ilgāk pakošļā rupjmaizi, arī ir sajūtama salda garša. Siekalu fermentu iedarbības rezultātā no graudos esošās cietes tiek atšķeltas atsevišķas glikozes molekulas, kas tad arī dod šo saldo garšu. Īpaši salds ir medus. Šajā produktā glikoze, fruktoze un saharoze sastāda ap 80%. Cilvēks savā vēsturiskās attīstības gaitā ir iemācījies no produktiem izdalīt šos vienkāršos cukurus tīrā, koncentrētā veidā. Piemēram, cukurtraukā mums ir 99.7% saharoze, kuru mēs pēc savas patikas varam pievienot gan ēdieniem, gan dzērieniem, lai uzlabotu to garšas īpašības.
Visiem augstāk minētajiem cukuriem piemīt enerģētiska vērtība – 1 grams šo vielu satur 4.1 kilokaloriju, un tiem ir zināma loma organisma apgādē. Ja konkrētajam indivīdam ir aktīvs dzīvesveids – vai nu fizisks darbs ikdienā, vai regulāras sportiskas aktivitātes, ja darbs ir sēdošs – tad šī enerģija tiek veiksmīgi iztērēta muskuļu darbā. Savukārt, ja dzīvesveids ir mazkustīgs, tad var gadīties, ka pārmērīga cukura un to saturošu produktu lietošana var radīt kādas veselības problēmas, jo neiztērētais cukurs organismā ļoti viegli pārsintezējas taukos.
Visbiežāk tiek novērota ķermeņa masas paaugstināšanās, kas kombinējas ar otrā tipa cukura diabētu. Var būt arī asinsspiediena problēmas un paaugstināties holesterīna līmenis asinīs. Šādās situācijās zināma alternatīva varētu būt mazkaloriju cukura aizvietotāji, tādi kā aspartāms, saharīns vai stēvija. Šīm vielām piemīt 100-200 reizes saldāka garša kā cukuram. Tas nozīmē, ka pavisam neliels to daudzums piešķir ēdienam vai dzērienam vajadzīgo salduma garšu. Šīs vielas praktiski nesatur kalorijas, kas iepriekšminētajās situācijās ir ļoti nozīmīgi.
Visbiežākais jautājums ir vai šīs vielas nav bīstamas veselībai. Eiropas Savienībā visas pārtikas piedevas, tai skaitā saldinātāji, pirms atļaujas lietot, tiek pētītas un noteiktas to pieļaujamās devas, ko pārtikas ražotājs drīkst pievienot produktam. Mazkaloriju saldinātāji ir vienas no visvairāk pētītajām pārtikas piedevām. Šobrīd Eiropas Savienībā ir oficiāli apstiprināta šo saldinātāju izmantošana (tos apstiprinājusi Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestāde (EFSA)):
– Acesulfāms-K, apstiprināts 1984. gadā, drošība pārskatīta 2000.g.
– Aspartāms, apstiprināts 1984.gadā, drošība pārskatīta 2000.,2006., 2009., 2010., 2011.g.
– Ciklamāts, apstiprināts 1984.gadā, drošība pārskatīta 2000.g.
– Saharīns, apstiprināts 1984.gadā, drošība pārskatīta 1995.g.
– Sukraloze, apstiprināts 1984.gadā, drošība pārskatīta 2000.g.
– Stēvija, apstiprināts 2011. gada decembrī.
Tātad Eiropas Savienībā oficiāli atļauto saldinātāju sarakstu kopš 2011. gada decembra ir papildinājis jauns produkts. Tas ir no Dienvidamerikā brīvā dabā sastopamā auga Stevia rebaudiana izdalītie glikozīdi, ko vienkāršāk sauc. Tā saldums ir ap 250-300 reizes intensīvāks kā cukuram. Jau gadsimtiem ilgi šo augu vietējie iedzīvotāji izmanto tā saldās garšas dēļ.
Kur parasti izmanto mazkaloriju saldinātājus?
Saldinātāji ir rūpnieciski ražoti pārtikas produkti. Visbiežākais pielietojums ir bezalkoholiskie „diētiskie” jeb bezkaloriju dzērieni, tātad limonādes. Tos izmanto arī jogurtos, krēmos un citos desertos, konditorejas izstrādājumos, konfektēs, pastilās un ledenēs, arī košļājamā gumijā. Bez tam saldinātāji tabletīšu, pilienu vai pulvera veidā ir nopērkami lietošanai mājas apstākļos, piemēram, tējas vai kafijas saldināšanai.
Tātad mums ir dota iespēja izvēlēties un pielāgot savu ikdienas ēdienu un dzērienu karti konkrētajām dzīvesveida un veselības stāvokļa vajadzībām.
